Почему после обеда в кафе на побережье люди мучаются жаждой

 

Ответ банален и за прошедшие 300 лет не изменился.

Еще в 18 веке русский историк Николай Карамзин, когда его спросили о состоянии дел в России, ответил одним словом – воруют.

В этой статье расскажем, какие способы воровства использует персонал кафе и ресторанов и как с этим бороться. А почему хочется пить – читайте в конце этой статьи.

 

Воровство в ресторане – больной вопрос, и владелец может смотреть на него сквозь пальцы, успокаивая себя тем, что дела вроде идут не так плохо, или где я найду другого повара? Хотя по факту он может терять половину должного дохода, не замечая очевидных фактов воровства.

 

Давайте разбираться, какие способы воровства существуют:

  1. Подмена дешевыми продуктами, того что стоить гораздо дороже. И присвоение разницы в виде денег или продуктов себе
  2. Продажа собственного товара под видом ресторанного. Схема простая – сотрудник покупает товар, аналогичный ресторанному, и продает его в зале.
  3. Списание искусственно созданной недостачи продуктов, на крупных мероприятиях в ресторане, или обратное – прямое воровстве продуктов на мероприятиях за счет снижения порций.
  4. Махинации с технологическими картами и создание излишков продуктов, которые потом реализуются мимо кассы.
  5. Присвоение налички от продаж без чеков.
  6. Многократное использование одного и того же чека для продаж в обход системы учета
  7. Сговор с поставщиками и присвоение вознаграждения за заказ продукции определенной марки

Пример по пункту 3.

Допустим, поставщик привозит 5 кг рыбы. По накладным на склад приходуется не 5 кг, а 10 кг рыбы, и деньги платятся за 10 кг. Образуется недостача — 5 кг рыбы, которая и списывается на банкет. Деньги за не существовавший товар делятся между поставщиком, закупщиком и поваром.

Пример по пункту 4.

Допустим, при обработке рыбы, отход составляет 10%, а в тех. карту закладывается 40%. В результате из заказанных 10 кг рыбы, у повара осядет 3 кг. Что с ними можно сделать? Можно съесть дома, или договориться с официантом и реализовать в зале мимо кассы. А еще можно сказать владельцу, что рыба закончилась и как-бы сгонять на рынок, купить недостающие 3 кг и продать ее владельцу.

Пример по пункту 7.

Развязывается непримиримая борьба за качество продукции. Кухня героически отстаивает здоровье посетителей и начинает придираться к существующему поставщику – со скандалами, жалобами и истериками. В итоге владелец отказывается от поставщика, идет на поводу у кухни и расторгает договор. И здесь есть 2 варианта. Старый поставщик начинает платить кухне за молчание и убеждает владельца возобновить договор. Или владельцу навязывается новый поставщик, который платит кухне откаты.

 

Если вы сомневаетесь, ворует ли персонал в вашем ресторане, то скорее всего вы сомневаетесь не зря — воруют. Весь вопрос лишь в масштабах – кто, сколько, как часто...

 

Если вы попытаетесь обезопасить себя от явных двух-трех махинаций, то успеха это не принесет — стрельба из пушки по воробьям. 

 

Чтобы избежать многочисленных хищений в ресторане, необходимо позаботиться о комплексе мер:

  • установить систему автоматизации продаж
  • запустить видеонаблюдение в зале и на кухне
  • проводить системные инвентаризации и аудит
  • заниматься мотивацией персонала;
  • использовать метод тайного покупателя
  • наладить обратную связь гостей с руководством
  • обеспечить контроль заключения договоров на поставку продуктов
  • обеспечить контроль движения денежных средств (расчетный счет, банк клиент, наличные)
  • наладить систему контроля бара

Разумеется, самой эффективной мерой предотвращения злоупотреблений персонала в ресторане является создание команды единомышленников, заинтересованных в результате своей работы, а главное — дорожащих своей репутацией. Но это уже тема отдельного материала.

 

А теперь ответ на вопрос статьи. Посетителя прибрежной кафешки мучает жажда по банальной причине. Растительное масло для приготовления используется многократно (свежее масло конечно же уносится домой), а в нем – бактерии, свободные радикалы, токсическое вещество HNE, которые приводят к увеличению кислотности желудка, сердечным заболеваниям, раздражению горла и в конечном счете провоцируют болезнь Альцгеймера, инсульт, болезнь Паркинсона, болезни печени.

Берегите здоровье и чаще общайтесь со своим персоналом.

В заключении хотелось бы повторить, что ваш бизнес будет успешным ровно настолько, насколько вы лично будете в нем участвовать.

 

Еще больше информации и конкретных тактических приемов вы можете почерпнуть на Крупнейшем Форуме отельеров юга России 2021, который пройдет уже марте-апреле 2021 года в Краснодаре, Анапе, Сочи, Геленджике, Новороссийске, Туапсе и Ялте.

Поделиться ссылкой:



Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *